La Torta Bejarana es una caraqueña con historia

Famosa en los siglos XVIII y XIX, la Torta Bejarana forma parte de la historia culinaria de la capital de Venezuela. Elaborada a base de plátano maduro, queso blanco, papelón, pan de horno molido y especias varias, conquistó el paladar de la sociedad caraqueña gracias al sabor y aroma únicos que le confiere la mixtura de sus ingredientes.

Creada por las hermanas Bejarano, Magdalena, Eduvigis y Belén, quienes hicieron del arte de la repostería y dulcería su medio de su subsistencia, esta torta casera trascendió la cotidianidad y comenzó a venderse en las calles de la Caracas colonial.

Hoy la Torta Bejarana no es una preparación común en la mesa de los venezolanos y tampoco es popular en los menús de postres criollos tradicionales como lo son, por ejemplo, las tortas de queso caraqueña y de jojoto.

Su nombre y popularidad de antaño ha quedado registrada en el cuento “No son blancas las Bejarano” de Antonio Arraiz, y en las novelas de Francisco Herrera Luque cuando recrea a la Caracas de la época. En 1898, más de un siglo después de su invención, una foto publicada por El Cojo Ilustrado (revista cultural venezolana de finales del siglo XIX y principios del XX) inmortalizó a un vendedor de dulces con su cesta en el hombro y un texto que recordaba las vocerías de estos vendedores ambulantes: “¡La gran torta Bejarano… y de leche… y de leche… la gran conserva!”.

La receta, que probablemente pasó de generación en generación, fue recogida en el libro “Mi cocina. A la manera de Caracas” de Armando Scannone, ingeniero y gastrónomo venezolano, cuyo trabajo de recopilación y preparación de cuantiosas recetas de nuestra tradición culinaria, salvaguardó una parte importante del patrimonio gastronómico de Venezuela.

Las Bejarano, creadoras de la caraqueñísima torta

Magdalena, Eduvigis y Belén Bejarano comenzaron a vender sus dulces por los alrededores de la antigua Plaza San Jacinto, ubicada al este de la Plaza Mayor (hoy Plaza Bolívar), a partir de 1780.

De sus postres caseros, el que se popularizó más rápido fue la singular Torta Bejarana, nombrada así por el apellido de sus creadoras. Tal fue su fama que llegó a las mesas de los mantuanos, denominación con la se conoció a los blancos criollos, grupo que integraba la aristocracia local en la época de la Colonia.

El éxito de tan exquisito manjar tiene su origen en el sabor y aroma únicos que le otorgan la combinación de sus ingredientes con gustillos y texturas diversas, que se distinguen y realzan entre sí.

Hecha a base de plátano maduro, melado de papelón aliñado con clavos de especie, queso blanco rayado, pan de horno (rosquitas dulces, cuyo principal ingrediente es el maíz cariaco), y aderezada con pimienta guayabita o de pimienta dulce, canela y vino, la Torta Bejarana dio a sus creadoras, pertenecientes al grupo de pardos de Caracas, el dinero suficiente para comprar estatus de blancas.

No son blancas las Bejarano

Las Bejarano, sainete de Wilfredo Tortosa, inspirado en el cuento original de Antonio Arráiz, presentada en 2016.

Nacieron las hermanas Bejarano en el seno de una familia de pardos, uno de los grupos étnicos del sistema de jerarquías sociales de la sociedad colonial del siglo XVIII, determinados por el origen, el color de piel y el poder económico. Un estamento, integrado por artesanos, comerciantes menores, pulperos y asalariados, que podía ejercer cargos en el cabildo, ser oficiales de las milicias de blancos, estudiar en la universidad, ser sacerdotes, usar espada, oro y perlas, entre otros privilegios.

En 1795, el Rey Carlos IV promulga Real Cédula de Gracias al Sacar, que era otorgada a los pardos, hombre o mujer, de los territorios americanos de la corona, dispensándolos de su origen socialmente inferior, mediante el pago de una suma de dinero. El Cabildo de Caracas y el obispo reaccionaron contra esta disposición real.

Una de las versiones de la historia de las famosas reposteras caraqueñas, la más divulgada, cuenta que Magdalena, Eduvigis y Belén Bejarano, obtuvieron mediante la Real Cédula de Gracias al Sacar la dispensa de “ser tenidas como blancas, aunque fueran pardas”.

Pero a pesar de la fama y el aprecio de la sociedad caraqueña, incluidos los mantuanos, por sus dulces y en particular por la torta más popular, las hermanas no lograron ser llamadas “Doñas” ni vestir como las blancas criollas pues, aun habiendo comprado su calidad de blancas, los mantuanos alegaban que “a pesar de ser tenidas por blancas, no son blancas las Bejarano”.

Receta de la Torta Bejarana

La receta que sigue es la publicada en “Mi cocina. A la manera de Caracas” de Armando Scannone, conocido popularmente como el libro rojo.

Los ingredientes para 16 a 18 porciones son: 600 gramos de papelón en trocitos; 2 1/2 tazas de agua y 12 clavos de especia para hacer un melado de papelón o 2 tazas de melado de papelón; 4 cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas; 2 cucharadas de mantequilla para engrasar el molde; 2 plátanos maduros grandes o 1/2 kilo de pulpa, y a horneados; 4 cucharadas de mantequilla; 2 huevos; 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio; 1 1/3 de taza, 150 gramos, de pan de horno triturados (unas 8 a 10 roscas de 8 a 10 centímetros de diámetro); 1 taza de pan seco molido; 1/4 cucharadita de pimienta guayabita o de pimienta dulce molida; 1/8 de cucharadita de canela molida; 1 taza de queso blanco duro, tipo llanero, rallado fino; 1/4 de taza de vino dulce Moscatel.

Preparación paso a paso

– Con anticipación, se hace un melado de papelón (en una olla grande se pone el papelón, el agua y los clavos. A fuego lento se lleva a un hervor y se cocina hasta que las últimas gotas al caer lentamente de una cuchara de manera que formen una pequeña hebra, unos 22 minutos. Se cuela el melado a través de un colador de alambre, para eliminarle los clavos y las impurezas del papelón y se deja enfriar por varias horas.

– Se precalienta el horno a 375 °F (190 °C). Se limpia y cierne el ajonjolí a través de un colador de alambre. Se coloca en una bandeja de metal y se ponen a hornear, hasta que se tuesten, unos 8 a 10 minutos.

– Con una cucharada de mantequilla se engrasa un molde de vidrio para hornear, de 25 x 15 x 5 cm. Se forra con papel engrasado y se vuelve a engrasar con la otra cucharada de mantequilla. Se rocía el fondo con una cucharada de pan seco molido y una cucharada de ajonjolí tostado, se pone aparte.

– Se meten al horno los plátanos con su piel y s e hornean por 30 minutos. Se les quita la piel y las venas centrales. La pulpa, junto con las 4 cucharadas restantes de mantequilla, se baten en batidora eléctrica, agregando sucesivamente los huevos, el bicarbonato, el pan de horno, el pan seco, la pimienta guayabita, la canela, las 2 cucharadas de ajonjolí y el melado. Se bate unos 5 a 6 minutos. Se agregan el queso y el vino y se bate por 2 minutos más.

– Se vierte la mezcla en un molde. Se alisa la superficie con una espátula y se espolvorea con la cucharada restante del ajonjolí tostado. Se hornea unos 60 minutos, hasta que al introducir una aguja salga seca.

– Se saca del horno y deja reposar unos 5 minutos. Se saca del molde, se le quita el papel y se voltea sobre una bandeja.